"...Yo orquesto mis mañanas al son del café..."

"...Yo orquesto mis mañanas al son del café..."

julio 05, 2021

Hola, ¿qué tal?

Hoy te platicaremos un poco sobre el proceso que lleva la preparación del café que consumimos día con día. Desde la recepción de las cerezas hasta la molienda. Disfrútalo tanto cómo puedas.

Iniciamos con la recepción de la cereza

Las cerezas son recolectadas por los cortadores, en grandes canastos, después son transportadas desde las fincas o las altas montaña hasta los beneficios para iniciar el proceso.

Después de la recepción, pasamos a la clasificación por color:

La clasificación por color se realiza a través de máquinas especiales por donde se hace pasar el café por bandas delgadas, las cuales son supervisadas por fotoceldas electrónicas capaces de detectar granos manchados.

Cuando la fotocelda detecta estas imperfecciones, se activa un chorro de aire que separa los granos defectuosos del resto, clasificando los manchados por un lado y los prima lavado tipo exportación por otro lado (supremo, excelso, excelso especial).

Clasificación por tamaños:

Se realiza un proceso de calibrado mecánico en el que el café pasa a través de una especia de cribas o rejillas perforadas con agujeros de diferentes tamaños.

Pueden utilizarse también maquinas con cilindros giratorios perforados con agujeros de diferentes tamaños, que reparten el grano en depósitos receptores individuales para cada tamaño definido del grano.

Lavado/separación:

El proceso consiste en vaciar las cerezas en recipientes de agua, donde serán cuidadosamente limpiadas de las impurezas que puedan venir mezcladas (pequeñas ramas, hojas, palos, etc.), así como separar las cerezas dañadas y verdes que quedarán flotando. Las cerezas maduras permanecerán en el fondo del recipiente.

Despulpe:

El despulpe o descerezada, consiste en desprender y separar la pulpa del grano, la operación se realiza en una máquina que desprende la pulpa por fricción bajo un chorro de agua. Al estar despulpando los granos están siendo separados del bagazo de la cereza durante la operación.

Fermentación:

Los granos son acumulados en recipientes especiales por un periodo de 8 a 12 horas. La fermentación tiene como finalidad despojar los granos de la emulsión viscosa (mucílago) e insoluble en el agua.

Lavado:

La fermentación exige el lavado de los granos, estos son arrastrados por una corriente de agua dentro de un canal que puede ser de cemento, con un rastrillo u otro equipo de ayuda se impulsan contra la corriente de manera que el agua elimine las impurezas. La operación se da por terminada cuando al final del recorrido el agua luce limpia; los granos que flotan son eliminados.

Secado:

El café lavado se extiende al sol sobre vastas superficies de cemento o madera, removiéndolo a menudo para que seque de manera uniforme. Según las condiciones meteorológicas, el secamiento puede durar de cinco a ocho días.

Las grandes plantaciones, así como las de mediana importancia, poseen maquinas secadoras. Se trata de enormes tambores metálicos dentro de los que circulan corrientes de aire caliente, los cilindros giran continuamente sobre un eje central lo que permite obtener un secamiento uniforme del grano.

La operación puede durar hasta 24 horas. El café seco presenta un hermoso color oro y adquiere el nombre de café pergamino, este contiene entre 11% y 13% de humedad.

La trilla/El morteo:

El café pergamino es trillado en maquinas especiales. Estas constan de unos cilindros estriados fabricados en hierro fundido que desprenden el pergamino por la fricción, la almendra adquiere entonces un color verde oliva.

Lo tuestan: 

El tostado es un una fase fundamental para el café, consiste en someter al café, dentro de un bombo giratorio, a temperaturas de entre 150º y 225º mediante una corriente de aire caliente. Es importante que los tiempos de tueste sean los adecuados para un resultado óptimo.

En el proceso de tostado, el café sufre transformaciones físicas y químicas como perdida de humedad, merma de peso, aumento de volumen y cambio de color. El grado de tueste de un café nos determinará tanto su color como su sabor, y éste dependerá fundamentalmente del tiempo empleado y de la temperatura interior del bombo. Es preciso analizar todas las tostadas para garantizar un tipo de tueste homogéneo en el tiempo. Si el tueste del café es ligero el color del café será marrón claro, su sabor será más suave, menos ácido, y menos amargo. Hay que tener en cuenta que la acidez depende de la calidad del café y no sólo del tueste.

El molido de café:

El molido del café es el proceso, tanto doméstico como industrial, de reducir el grano tostado a polvo para facilitar la preparación de la infusión usando para ello un molino o molinillo de café y puedas disfrutarlo. 

Y es así como se concluye el proceso del café, a través de tantos pasos es como llega el café a nuestras mesas.

No olvidemos que hay un sin fin de variedades y gustos. Desde los más suaves hasta los más fuertes. 

Esperamos que te haya gustado está sección y nos leemos la próxima semana con otro tema diferente. Por lo pronto, disfruta de una buena taza de café. 

Suni y Nan agradecemos tu atención.